Flæskesteg

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 220 °C (boven- en onderwarmte). Leg het vlees met het zwoerd naar beneden in een braadslede en giet er zoveel kokend water bij dat het zwoerd ongeveer 2 cm in het water ligt. Zet het 20 minuten in de oven – zo gaan de insnijdingen open.
2. Haal het vlees uit de oven, draai het om en dep het zwoerd goed droog. Wrijf het zout stevig in de insnijdingen, steek de laurierblaadjes erin en peper de zijkanten van het vlees.
3. Zet het vlees op een rooster boven de braadslede, giet wat water in de slede en zet de oven terug op 180 °C. Braad het ongeveer 1¼ tot 1½ uur, tot een vleesthermometer in de kern 65 °C aangeeft. Vul zo nodig water bij, zodat het braadvocht niet aanbrandt.
4. Is het zwoerd nog niet overal krokant, zet de oven dan op 250 °C of de grillstand en braad het vlees nog 5–10 minuten, tot het zwoerd opblaast – blijf er wel bij. Laat het vlees daarna ongeveer 15 minuten rusten.
5. Giet voor de saus het braadvocht door een zeef in een pan, schep het vet eraf en vul aan met bouillon tot ongeveer 6 dl. Breng aan de kook, bind met de aangeroerde bloem, laat een paar minuten zachtjes koken en breng op smaak met room, aalbessengelei, zout en peper.
6. Laat voor de gekarameliseerde aardappeltjes (brunede kartofler) de suiker in een koekenpan op middelhoog vuur smelten tot hij goudbruin is. Roer de boter erdoor en schep de afgespoelde, nog vochtige aardappeltjes erin om, tot ze rondom glanzend bedekt zijn.
7. Snijd het vlees in plakken – met het zwoerd naar beneden gaat dat het makkelijkst. Serveer met rode kool, gekarameliseerde en gekookte aardappelen en de bruine saus.